Trucs et astuces sur les macarons

Vous avez décidé de vous lancer dans l’incroyable aventure de la confection des macarons…

Avant toute chose il vous faut :  

• De la patience.
• De la persévérance.
• Un peu de matériel
• Une pièce pas trop humide (oui oui…)
• Du temps 
• Une bonne organisation
• Ne pas désespérer en cas d’échec (car il y en aura), et se dire que ce n’est pas du temps perdu car avec les ratés, on peut faire de très grandes choses ! (crumble avec les coques craquelées, croustillant pour vérines,  cakes avec les macarons détrempés etc. au fil de l’eau, j’essayerai de mettre mes recettes avec mes loupés…).

Le matériel nécessaire : 

• 1 robot pâtissier (j’utilise le KA qui a révolutionné ma vie… merci les amis pour ce beau cadeau !)
• Si vous n’avez pas de robot, un batteur fera l’affaire, mais nécessitera une bonne organisation
• 1 thermomètre de cuisine 
• 1 maryse (spatule souple)
• des poches à douilles
• des douilles (j’utilise des n°8)
• du papier cuisson (siliconé : cela colle moins)
• 1 balance de cuisine
• 1 tamis (personnellement je n’en ai pas mais j’utilise un chinois pour tamiser ou je passe mes poudres  dans un robot ménager avec l’ustensile « couteau »)
• 1 casserole
• Des plaques à pâtisserie (perforées ou non, ça marche avec les 2 chez moi). 
• 1 four (oui c’est mieux…), mais un four que l’on a apprivoisé que l’on aime et qui nous le rend bien ;). Bon ok, je m’égare, mais c’est pas totalement faux ! Il faut en général plusieurs fournées avant de trouver la bonne température et le bon temps de cuisson pour les macarons. Chaque four est unique… un peu comme nous…

Les ingrédients : 

• Du blanc d’œuf liquéfié ou « vieillis » : il s’agit de blancs qui ont été séparés des jaunes quelques jours avant l’utilisation. Cela permet de mieux monter les blancs en neiges et d’éviter d’obtenir des blancs grumeleux. Pour les utilisateurs intensifs, vous pouvez acheter des blancs d’œufs liquéfiés pasteurisés en bouteille d’1 litre chez Labo et Gato (en plus c’est bien meilleur marché et évite de se retrouver avec des jaunes…).

1 litre : vous allez me dire que cela fait beaucoup… OK : vous pouvez faire des portions individuelles à conserver au congélateur (cela fait beaucoup rire mes amis qui regardent ce qu’il y a dans mon frigo car en effet, cela a un aspect plutôt suspect … bref !).

Le plus mieux est tout de même d’utiliser des blancs d’oeufs bio.

Les blancs doivent être à température ambiante le jour de l’utilisation.

• De la poudre d’amande bien fine. Il en existe de la spéciale macaron dans les magasins spécialisés.

Avant de l’utiliser je la torréfie en la plaçant sur une plaque au four pendant 10 minutes à 150 °. Cela fait ressortir l’arôme et enlève l’humidité éventuelle.

Du sucre glace 

• Des colorants en poudre. Les colorants liquides changeraient la consistance de la pâte et risqueraient de vous entraîner vers un échec… 

Attention, les colorants sont à utiliser en très petite quantité car sinon on obtient des coques ultra flashy ! Les colorants clairs (comme le vert pistache par exemple) ont tendance à virer de couleur à la cuisson. Bref, c’est à l’usage que l’on trouve le bon dosage.

Vous avez tout ? Let’s go !

Moi, je fais mes coques à base de meringue italienne. C’est plus technique, mais les blancs d’œufs sont cuits et cela permet d’obtenir des macarons qui seront moins fragiles et qui s’humidifieront moins.

Ingrédients :

• 150g de sucre glace
• 150 g de poudre d’amande
• 2 X 55 g de blancs d’œufs liquéfiés, à température ambiante
• 150 g de sucre semoule
• 50 g d’eau

Préparation :

Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande (le tant pour tant).

Passer au tamis, ou à défaut au chinois.

Moi je mixe mes poudres dans un mixer avec un couteau (surtout pas au blender car cela fait chauffer la poudre d’amande et ressortir le gras).

Ensuite, je passe au tamis.

Il ne faut pas qu’il y ait de petites boules de sucre glace ou de poudre d’amande. 

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole afin de faire un sirop.

Il faut le faire monter à 118° (attention au-delà cela donnerait des petites billes de sucre dans la meringue… j’ai testé et tout jeté…).

Si vous utilisez des plaques à induction, sachez que le thermo-sonde peut parfois se dérégler. Il n’y a malheureusement rien à faire si ce n’est éviter de toucher le fond de la casserole. SI vous avez une plaque gaz, ce sera plus facile à gérer.

Parallèlement, monter les blancs en neige (55g), jusqu’à obtention d’un « bec d’oiseau ».

Verser le sirop à 118° sur les blancs en neige en prenant bien soin de ne pas le verser sur le fouet (cela cristalliserait).

Fouetter la meringue jusqu’à ce que cela redescende à environ 40°

Si vous avez un robot : 

Ajouter les 55g de blanc d’œuf à la meringue et mélanger 5 secondes. 

Mettre en une fois le mélange poudre d’amande-sucre glace

Mélanger environ 1 minute avec la feuille. Cela doit former un ruban bien lisse.

Si vous n’avez pas de robot : 

Macaronnez à l’aide d’une spatule ou d’une corne jusqu’à obtenir une pâte bien lisse qui forme un ruban.

Remplir une poche à douille munie d’une douille n°8 et pocher en quinconce des ronds de 3 ,5 centimètres.

J’ai trouvé sur internet des gabarits et je me suis fait un modèle de la taille de mes plaques (beaucoup plus facile !).

Tenir la poche bien droite à la verticale au dessus de votre plaque (presque en la touchant) et appuyer légèrement sur la poche à douille.

Il y a 2 écoles sur le croutage ou non… C'est-à-dire, laisser reposer les macarons pendant 30 min environ.

Personnellement je ne le fais pas.

Je trouve que mes coques sont beaucoup plus brillantes ainsi.

Dans le four, mettre 2 plaques (le lèche frite) retournées pendant que cela chauffe à 155°.

Laisser cuire pendant 15 à 16 minutes en ouvrant la porte du four 1 ou 2 fois pour laisser sortir l’humidité.

La collerette doit se former à environ 4-5 minutes de cuisson.

Les macarons sont cuits quand vous arrivez à les décoller facilement.

J’ai raté quelques fournées avant de trouver la bonne cuisson…

Les raisons sont parfois obscures mais bientôt un post sur le pourquoi  ça ne fonctionne pas toujours !

Si les coques ne se décollent pas facilement, poser le papier siliconé sur un plan de travail que vous aurez préalablement humidifié avec une éponge.

Normalement cela se décollera tout seul.

Garnir les coques avec la ganache (à base de chocolat) ou la garniture (sans chocolat) et réserver au frais sur la tranche pendant une nuit sans couvrir.

Cela évitera aux macarons de devenir mous.

Ensuite ils se conservent dans une boite hermétique au frais pendant environ 3-4 jours.

Il est possible de congeler les macarons garnis, mais je n’ai jamais testé.

Visiblement, c’est mieux de ne congeler que les coques, et cela permet d’en avoir toujours d’avance, et de couleurs différentes.

Attention les macarons ne se dégustent pas tout de suite.

Il faut attendre au minimum 24 heures. 

C’est le délai minimum pour que les coques s’imprègnent du parfum de la ganache.