Macaron yuzu, citron bergamotte et son coeur framboise

Ingrédients :

Pour les coques : 

• 150 g de poudre d’amande 
• 150 g de sucre glace
• 9 g de sucre en poudre pour serrer les blancs
• 2 X 55 g de blancs d’œufs liquéfiés à température ambiante
• 50 g d’eau
• Une pointe de couteau de colorant en poudre jaune citron
• Pour la décoration : mélange de pétales de roses séchées mixées avec du colorant rouge irisé.

Pour la ganache montée au yuzu et citron-bergamote

• 100 g de couverture ivoire Valrhona
• 190 g de crème liquide à 35 % de matière grasse
• 8 g de miel d’acacia
• 10g de poudre de yuzu premium de Kochi
• Le zeste d’un citron-bergamote bio
• 40g de jus de citron-bergamote bio
• ¼  de gousse de vanille de Tahiti

Pour le cœur framboise :

• Framboises fraiches

Préparation des coques : 

Torréfier la poudre d’amande pendant 10 minutes au four à chaleur tournante à 150° et laisser refroidir.

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace dans un robot avec le couteau afin d’obtenir une poudre bien fine.

Préchauffer le four à 155° avec une plaque à l’envers.

Mettre les 55g de blancs d’œufs liquéfiés à température ambiante dans la cuve du robot.

Pendant ce temps, mettre le sucre et l’eau à chauffer. Lorsque le sirop atteint les 90 ° environ, commencer à monter les blancs à faible vitesse.

Lorsque le mélange commence à mousser, ajouter le sucre en poudre en 2 fois et augmenter la vitesse du robot (puissance moyenne).

Lorsque le sirop atteint 118° le verser (le long de la paroi de la cuve du robot pour éviter les éclaboussures) sur les blancs d’œufs montés.

Augmenter la vitesse du robot au maximum afin de faire refroidir le mélange et jusqu’à obtention d’une meringue italienne consistance « bec d’oiseau ».

30 secondes avant la fin, ajouter la pointe de colorant jaune et battre encore 30 secondes (on ne doit plus voir de blanc.

Arrêter le robot et verser les 55g de blancs d’œufs  restant. Bien incorporer au mélange sans les monter en neige.

Remplacer le fouet par la feuille du robot.

Ajouter le tant pour tant et macaronner à vitesse minimum pendant environ 1 minute.

Le mélange doit faire le ruban sans être trop liquide.

Mettre la préparation dans une poche à douille lisse n° 8 et pocher les coques en quinconces sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier siliconé. 

Faire des gabarits d’environ 3,5 cm de diamètre.

Saupoudrer les coques à l’aide d’un chinois, avec la poudre de pétales de roses.

Faire cuire immédiatement pendant environ 16 minutes.

Préparation de la ganache montée au yuzu et citron-bergamote :

Zester 1 citron bergamote et mettre à infuser dans 140g de crème liquide froide.

Presser 2 citrons-bergamote pour obtenir 40g de jus et filtrer au chinois.

Diluer la poudre de yuzu dans le jus obtenu.

Faire fondre au bain marie les 100 g de couverture ivoire.

Mélanger les 50 g de crème liquide, le miel, les graines d’1/4 de gousse de vanille de Tahiti, le jus de yuzu / citron-bergamote et porter à ébullition.

Verser sur le chocolat en 3 fois la préparation en émulsionnant à l’aide d’une maryse.

Ajouter les 140 g  de crème froide et le zeste  au mélange.

Filmer au contact  et réserver au frais une nuit. 

Juste avant de garnir les coques, monter la ganache comme une chantilly bien ferme et mettre dans une poche à douille.

 

Le montage 

La veille de la dégustation (au minimum 24 heures de temps de repos) :

Trancher en 2 les framboises fraiches avec un couteau à fine lame.

Recouvrir une coque d’une couche de ganache montée en chantilly.

Déposer au cœur de la ganache une demi-framboise fraiche.

Recouvrir d’une fine couche de ganache et refermer à l’aide d’une 2^ème coque de taille identique.

Réserver à découvert au frais, sur la tranche pendant au minimum 6 heures puis conserver dans une boite métallique au frais.